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本事業の目的は肉用牛生産の低コスト化と高品質化を図るための効率的な肥育技術の確立である。近年、肉質評価をより客観的に行なうために、機器分析によるデータ利用が試みられている。このマニュアルは牛肉の機器分析のための手引き書である。(1)機器分析用のサンプルについて、採取部位、保存法、整形法が記載されている。(2)一般組成分析法として、水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白質含量を測定するための手順が記載されている。(3)物理的性質の分析として、加熱損失量、せん断力価、保水力（加圧濾紙法）の測定方法が記載されている。(4)脂肪の質の分析について、脂肪酸組成、脂肪の融点（上昇融点法）の測定方法が記載されている。(5)光学技術の利用として、近赤外線を利用して牛肉中の水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白質含量の分析が可能であることが記載されている。
（このマニュアルは平成14年度に増補・改訂され、PDFでも利用できます）
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１．サンプル
１）筋肉の構造
２）死後硬直の解除
３）筋肉の構造：（１）サンプルの部位、（２）サンプルの保存および輸送、（３）サンプルの作成
２．理化学分析
１）一般成分：（１）水分含量、（２）粗脂肪含量、（３）粗蛋白質含量
２）物理的性質：（１）加熱損失、（２）せん断力価、（３）保水力
３）脂肪の質：（１）脂肪酸組成、（２）脂肪の融点
４）光学技術の利用：（１）近赤外線分析法 |
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