地鶏は我が国の各地で地域の特産として定着しており、一般の鶏肉に比べ「おいしさ」に特徴があり、歯ざわり感や肉質において優れているといわれる。反面、地鶏や地鶏を作出する際の親鶏の種類は様々で、飼育期間が長く経営規模が小さいことから、相対的に生産性が低く、肉質の良さに応じた価値評価が行われていない状況がある。
また、地鶏の「おいしさ」等品質に関する改良の取り組みが期待されているが、実用的評価手法が確立されておらず、早期確立が求められている。
このようなことから、地鶏肉の特徴について科学的分析値をもとに、ブロイラー肉との肉質の違いについての評価手法を開発するため、日本中央競馬会特別振興資金による助成事業の一環として、「地鶏肉評価技術等確立事業」を実施し、地鶏肉の特徴について、ブロイラー肉との識別評価法を取りまとめた。
Ⅰ 「地鶏及びブロイラー肉の識別・評価法」の作成に当たって
Ⅱ 地鶏の定義
Ⅲ 風味の評価
Ⅳ 食肉成分の評価
Ⅴ 評価事例
Ⅵ 参考
