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| 肉用家畜改良の指標となる肉質の評価を客観的かつ高精度に把握するための品質評価法の開発を目的とした、平成9年度から11年度までの事業成果の報告書である。１）ホルスタインをコントロールにして黒毛和種と輸入牛肉のステーキとスープについて、官能検査による品質比較の結果が報告されている。２）脂肪交雑による品質評価法の開発では、牛肉の胸最長筋（ロース）断面の画像撮影装置の開発と撮影した画像のコンピューター処理から得られる６つのパラメータと脂肪交雑（ＢＭＳ No）との関連性とを検討している。３）柔らかさによる品質評価法の開発では、咀嚼時の人間の上顎と下顎の形態を擬似的に取り入れた測定用機械の開発と、開発した機械で測定した牛肉の胸最長筋腰部（サーロイン）の切断応力と枝肉格付け、脂肪含量などとの関連性を検討している。４）含有成分による品質評価法の開発では、牛肉の近赤外分光スペクトルよる筋肉中の蛋白質、脂肪、水分含量の測定と、可視光反射率スペクトルによる肉色、脂肪色の測定を試作機によって行った結果が報告されている。５）うま味などによる品質評価法の開発では、うま味センサによる牛肉抽出エキスの測定値からの肉のうま味判定の可能性や、食肉の官能検査による品質評価とうま味センサによる測定値との関連性などが検討されている。 |
１．試作機、実証器のカラー写真
２．基準サンプル肉の供給方法など
３．牛肉の官能評価報告
４．脂肪交雑による品質評価法の開発
５．柔らかさによる品質評価法の開発
６．含有成分による品質評価法の開発
７．うま味などによる品質評価法の開発
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