公益社団法人 畜産技術協会



畜産技術の紹介:羊
羊肉の知識
羊毛関係


■羊肉の種類
◎羊肉は年齢によって呼び名が違います。
(名称)
(年齢)
・ラム…生後1年未満の子羊肉(5ヵ月未満のものをスプリングラムと呼ぶこともある)
・マトン…生後1年以上の成羊肉
・ホゲット…マトンのうち、生後2年未満のもの
*ラムにはほとんど臭いがありませんが、成長するにつれて特有の風味が増し、肉質も堅くなります。
■ラムの特長
◎やわらかくて、栄養豊富で健康的
ラムは、ヘルシーミートとして高く評価されており、西欧諸国では高級肉として賞味されています。また、中国でも昔から羊肉は栄養に冨み、滋養によい食肉と言われています。
●バランスのよい脂肪酸組成
・ラムの脂質に含まれる主な脂肪酸は、コレステロール上昇作用がないパルミチン酸やステアリン酸、コレステロール値を下げる働きのあるオレイン酸などです。また、動脈硬化を予防する働きのあるリノール酸などの多価不飽和脂肪酸も適度に含まれています。
●必須アミノ酸が豊富
・人の体内で合成できない8種類のアミノ酸が豊富に、しかもバランスよく含まれています。
●鉄分が豊富・鉄分が吸収されやすい形で豊富に含まれており、貧血に悩む方にとってはよい供給源です。
●ビタミンが豊富
・鉄分と同様、不足すると貧血の原因となるビタミンB12、胃腸病や皮膚炎を防ぐナイアシン、過酸化脂質の害を防ぎ、老化の予防や発ガン抑制効果のあるビタミンEを豊富に含んでいます。
■おいしく食べるためのポイント
●熟成
・ラムは肉質がやわらかく、牛肉のように日数をかけて熟成する必要はありません。なるべく新鮮な状態で食べた方がよいでしょう。
●貯蔵の方法
・おいしさを保つためには、冷蔵庫のチルド室で氷温保存(−1℃)にしましょう。ただし、2〜3日中に召し上がって下さい。
・長期間の保存が必要な場合は、1回ずつ小分けにして冷凍保存します。解凍は、ラップなどに包んだまま0〜5℃(冷蔵室)でゆっくり時間をかけて行いましょう(電子レンジなどによる急速解凍は風味を損ねてしまいます)。
●調理のポイント
@余分な脂を取り除く
羊肉特有の香りは脂の部分にあります。ラムの場合にはそれほど気にならないし、この香りも旨みのうちなので、全部取る必要はありませんが、気になる方は調理の前に余分な脂身を取り除いておくとよいでしょう。また、煮込み料理では、浮いてくる脂とアクをきれいにすくい取ります。
Aスパイスを使って味付けに一工夫
味付けに香味野菜やスパイスを使うことで、ラムの風味を引き立て、より一層おいしくいただけます。
羊肉と相性のよい香味野菜とスパイス
・香味野菜…ニンニク・ショウガ・ネギ・タマネギ・ニンジン・セロリなど
・スパイス… ローリエ・ナツメグ・タイム・ローズマリー・ミント・オレガノ・セージ・オールスパイス・コショウ(特に粗挽き黒コショウ)など
B強火で調理
焼く場合には、強火でしっかりと表面に焼き色を付けます。こうすることで脂が溶けて気になる臭いがなくなり、しかも旨みを肉の中に封じ込めます。ただし、くれぐれも焼き過ぎないように!
Cできたてを食べる
せっかく作った料理も冷めてしまっては台無しです。特に羊肉の脂肪は融点が高く、冷めるとすぐに固まってしまうので、できたてのアツアツを食べるようにしましょう。


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