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ラム肉料理のレシピ
羊肉串(ヤンルーチャン)

■材料
羊肉(赤身部分と脂身部分の両方を用意)。

■香辛料
クミンシード,甘口の唐辛子の細引き(韓国産などで辛さは弱いが香りの良いもの),ごま油,すりごま,ごま,えごまの実(またはケシの実),塩。

■道具
長い金串,炭。

■作り方
1) 香辛料をすべて合わせて,ごま油をひいたフライパンでよく煎り付けて香りをたたせる。香りが出たら広げて冷ます。出来上がりは,しっとりとした粉末状。
2) 羊肉と脂身の部分をそれぞれ小さく細かく切って,(1)をよくまぶし,肉と脂身を交互に金串に通す。
3) 炭をおこして焼き,食すときは,(1)の香辛料と煎り付けていないクミンシードを好みで付けて食べる。

子羊腿肉のロースト,ジャガイモのタイム風味

■材料
子羊腿肉,オリーブ油,バター,もし,成羊であったらタイム,ローズマリー,レモンの皮(無農薬レモンがあれば) など好みの香り付けで。
*ソース:ジュ・ド・ロティの材料人参,玉葱,タイム,にんにく
*付け合せ:ジャガイモのタイム風味ジャガイモ,タイム,子羊のお腹の脂肪,にんにく

■作り方
1) 羊腿肉は,表面の皮を取り,腿の内側から切り込みを入れ,大腿部の骨をはずす。この骨は捨てずにソースに使う。
2) 好みで香り付けをする場合,タイムやローズマリー,またはレモンの皮の部分を肉に擦り付け,一晩香りを付ける。
3) ソース用の人参,玉葱を適当な大きさに切る。
4) 付け合せ用のジャガイモをよく洗い皮を剥かずに準備。(小さければそのまま,大きければ半分くらいに切る)にんにくも皮を剥か ずにそのまま。
5) オーブンを220 〜 230 ℃に温めておく。
6) (2)の腿肉に塩,胡椒をして切り込みを入れ,広がった部分を元に戻すように丸めて,凧糸でくくり,しっかり結ぶ。
7) 肉の表面にバター,またはオリーブオイルを塗る。
8) オーブンバットの上に大腿部の骨を置き,その上に腿肉を載せ,220 〜 230 ℃のオーブンでまず10 分間ほど表面を焼く。
9) その後,200 ℃にして,さらに40 〜 45 分。(成羊の腿肉であれば,もう少し長めに)
10) 焼き上がれば,肉を取り出し,暖かいところでゆっくり(出来れば焼いた時間と同じ時間)休ませておく。
11) 別のオーブンバットに付け合せのジャガイモ,にんにく,脂肪,腿肉を焼いた後の脂を入れ,オーブンに入れ180 ℃くらいでじっく り焼き上げる。1 〜 2 回混ぜる。
12) 腿肉を焼いた(8)のバットの余分な脂を捨て,ソース用に用意したにんにくを入れ香りを出し,人参,玉葱を入れ茶色になるまで炒 める。水を加えて,バットのなかをきれいに擦って,灰汁を取りながら少し煮る。香り付けのタイムを入れる。休ませている肉から出 た肉汁も入れる。

キーマ・カレー

■材料
羊挽肉,玉葱,にんにく,生姜,完熟トマト,(トマトの水煮缶でも代用可),塩,砂糖,プレーンヨーグルト, 油(ギーまたは,羊のガラムマサラ(市販品がなければクミン,黒胡椒,シナモン,カルダモン,クローブ, 月桂樹の葉等を好みでブレンドして,フライパンで焦がさないように乾煎りし,コーヒーミル等で粉砕する。 むしろこの方が薫り高く,美味しいので,お薦め),ターメリック,コ

■作り方
1) 玉葱,にんにく,生姜をすりおろす。
2) 大きめのフライパンに油,ガラムマサラ,ターメリック,レッドペッパー,を入れ香りを出す。
3) (2)に(1)を加えて,強火で茶色になるまで,炒める。。
4) その他のスパイス,すりおろしたトマト,(水煮缶の場合はよく潰す)を加えさらによく炒める。
5) 羊挽肉を加えよく炒める。
6) 水を加えたヨーグルトをよく攪拌してから加える。水分がなくなるまでさらに煮たら出来上がり

シャミ・カバブ

■材料
子羊挽肉(成羊挽肉でも可),ベッサン粉(ひよこ豆の粉),青唐辛子,トマト,にんにく,生姜,塩スパイス、ターメリック,クミン,チリ,パプリカ,ナツメグ,ブラックペッパー,カルダモン

■作り方
@肉を水から下茹でする。沸騰したらザルにあげ,水気を切っておく。
A青唐辛子,トマトをみじん切りにする。にんにく,生姜をすりおろす。
Bスパイスを好みで合わせ,@とAを合わせて混ぜる。
CBにベッサン粉と塩を加え混ぜる。
D手のひらより小さいくらいにまとめ,丸く平べったく,ハンバーグの様な形にし,フライパンで焼く。 E焼き上がりは,表面が香ばしく,つるんと光ったきれいな形になれば大成功。
F供する際には,玉葱やレモンを添え,コリアンダー,青唐辛子,レモン汁のソースを付けて召し上がれ!!

*ベッサン粉:ひよこ豆を粉に挽いたものです。なかなか見つけにくいかもしれませんが,輸入食料品店などで手に入ります。 この粉を使って,パコラというインドの天婦羅のような料理も作れます。是非,お試しください。

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